Die Kalbsbeinscheiben schmurgeln sanft in kräftigem Rotwein. Mit den glasierten Pastinaken harmoniert das butterzarte Fleisch hervorragend! Ein wunderbares Sonntagsrezept! Verwenden Sie schon zum Schmoren einen guten Wein, der dem zarten Kalbfleisch Geschmack und Aroma verleiht. Im Idealfall ist es der, welchen Sie zum Essen reichen. Wir empfehlen…
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Kalbsbeinscheiben à 250 – 300 gr
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Olivenöl
- 1/4 l Rotwein
- abgeriebene Zitronenschale
- 1 Rosmarinzweig
- Olivensaft mit Rosmarin (Bezugsquelle siehe unten)
- 500 gr Pastinaken
- 1 EL Butter
- 1 TL Honig oder Zucker
- 125 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
Das Suppengrün putzen und gleichmäßig klein würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. In einem Bräter oder einer Kasserolle das Olivenöl gut erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern und im heißen Fett kurz aber sehr heiß anbraten. Sobald beide Seiten der Beinscheiben schön angeröstet sind das Suppengrün mit in den Topf und1 bis 2 Minuten mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Der Zucker im Tomatenmark karamelisiert durch den Röstvorgang und rundet so das Aroma ab. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Jetzt die Temperatur runterschalten und sanft mit geschlossenem Deckel gut eine Stunde schmoren lassen. Es ist sehr wichtig, dass alles nur leicht vor sich hin schmort, so kann das Fleisch zart garen. Zwischendurch mal einen Blick in den Topf werfen, wenn zuviel Flüssigkeit verdampft ist, einfach mit ein bisschen Brühe oder Wasser auffüllen.
In der Zwischenzeit die Pastinaken waschen, schälen und in gleichmäßig ca. daumengroße Stücke schneiden. Wer’s optisch schöner mag, kann die Stücke noch tournieren, d.h. die Kanten zu den Enden spindelförmig abrunden. Für einen rustikaleren Landhausküche-Look können Sie die ganzen Pastinaken der Länge nach vierteln oder achteln, je nach Dicke.
Nach einer Stunde Schmorzeit den Zitronenabrieb in den Bräter geben und nochmals 20 Minuten sanft schmoren.
Für die Pastinaken die Butter in einem weiten Topf oder einer Pfanne schmelzen lassen. Die Pastinaken dazugeben und rundum bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Honig beträufeln und karamelisieren lassen. Dann mit etwas Brühe aufgießen und je nach Dicke der Stücke 5 – 10 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pastinaken sollten noch einen leichten Biss haben und dürfen nicht zerfallen! Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Rosmarinzweig herausfischen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Portion eine Scheibe Fleisch mit etwas Röstgemüse und Pastinaken und der Soße anrichten. Mit ein paar Tropfen Olivensaft Rosmarin beträufeln.
Reichhaltiger wird es mit cremiger Polenta oder mit frischen Pappardelle. Für eine leichtere Version mit Blattsalaten servieren.
Anstelle der Pastinaken können auch gut Petersilienwurzeln verwendet werden.
Guten Appetit!
Gut zu wissen!
Würfeln Sie das Suppengrün und die Zwiebel sehr fein (Brunoise), dann gehen die Aromen schön in die Soße über und das Ergebnis auf dem Teller sieht besonders fein aus.
Für das kräftige Anbraten dürfen Sie ruhig Olivenöl benutzen. Für diesen Zweck ist ein günstiges Olivenöl absolut ausreichend. Mit den Extra-Qualitäten die Speisen kurz vor dem Servieren aromatisieren oder für Salate verwenden.
Der Küchenhelfer Olivensaft mit Rosmarin ist ideal zum Aromatisieren des fertigen Gerichts und bringt den mediterranen Charakter gut zur Geltung.
Weintipps!
2008er San Felice Il Grigio Chianti Classico Riserva DOCG
2009er San Felice Chianti Classico DOCG
2007er Marchese Antinori Chianti Classico Riserva DOCG
