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‘Fleisch’ Category

  1. Vitello Tonnato – Die edle Vorspeise

    August 25, 2014 by admin

    Zutat:  Menge (für 8): 
    Kalbfleisch 1 kg
    trockener Weißwein 0,75 ml
    Thunfisch in Öl 1 Dose
    Mayonaise 100 g
    kleine Kapern 3 EL
    Suppengrün 1 Bund
    Zitronensaft 1 EL
    Lorbeerblatt 1 EL
    Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer

    Zubereitung:

    Das Suppengrün putzen und hacken.

    Um die Menge des Suds richtig anzupassen, würde ich das Fleisch probehalber mit dem Weißwein in einen großen Topf geben. Jetzt mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Fleisch wieder herauslegen.

    Die Flüssigkeit mit Suppengrün, Lorbeerblatt und ganzen Pfefferkörnern aufkochen. Fleisch hinlegen, salzen und etwa 60 Minuten ziehen lassen. Dann das Fleisch im Sud liegen lassen und so abkühlen lassen.

    Jetzt die Thunfischdose abtropfen. Den Thunfisch unter die Mayonnaise mengen und 2 EL Kapern hinzugeben. Das ganze fein pürieren. Etwas von dem Kochsud hinzugeben, dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Cayenne und Salz abschmecken.

    Das Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden und auf flachen Platten anrichten. Die Sauce darüber geben, dass alles bedeckt ist. Ein paar der restlichen Kapern darüber streuen. Jetzt zudecken und mindestens 2 h im Kühlschrank ziehen lassen.

    Kalt servieren!

    Guten Appetit.


  2. Fleischröllchen in Madeirasoße

    Mai 15, 2014 by admin

    Hier ein köstliches kleines Rezept, schnell zu bereitet. Fleischröllchen in Madeirasoße schmecken doch fast jedem!

    Zutat:  Menge: (für 3 Portionen)
    Bohnen 300 g
    Schweinerückensteaks, dünn geschnitten 8
    Zwiebel 1
    Meerrettich 2 EL
    Frühstücksspeck 16 Stück
    Madeira 200 ml
    Fleischbrühe 500 ml
    Schlagsahne 250 g
    Créme fraiche 250 g
    Bandnudeln 500 g
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    Zuerst die Bohnen kurz in Salzwasser kochen, aber so, dass sie noch fest sind. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Alle Steaks auf einer Seite salzen und pfeffern. Daraufhin alle ganz  dünn mit Meerrettich bestreichen. Auf jedes Steak zwei Scheiben Frühstücksspeck legen. Jeweils etwa 6-7 Bohnen darauf und alles einrollen und mit einem Zahnstocher sichern, wie bei Rouladen.

    Die Röllchen in heißem Öl überall scharf anbraten. Erst danach auch von außen würzen.

    Die klein geschnittenen Zwiebelstücke in einem Topf oder einer tiefen Pfanne in Bratfett goldbraun anbraten und mit dem Madeira ablöschen. Das Ganze gut einreduzieren lassen. Fleischbrühe, Sahne, und Creme fraiche dazugeben und etwas köcheln lassen. Abschmecken.

    Die Fleischröllchen hineinlegen und ungefähr 10 Minuten schmoren lassen.

    Mit Bandnudeln direkt servieren.


  3. Gefüllter Hokkaidokürbis mit einem Grauburgunder

    Februar 13, 2014 by admin

    Der Herbst ist da – jetzt gibt es wieder überall Kürbisse. Falls Sie mal etwas anderes als Suppe kochen möchten, probieren Sie einmal dieses rustikale und doch raffinierte Rezept. Servieren Sie den Kürbis mit einem trockenen Grauburgunder oder mit einem gut gekühlten Pils.

    Zutaten für 4 Personen:

    • 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis (ca. 1,5 kg)
    • 125 gr festkochende Kartoffeln
    • 125 gr Kassler
    • 2 Majoranzweige
    • 1-2 EL ungesalzene Pistazien /als edle Alternative: kleingewürfelte Sommertrüffel
    • 300 gr feines Fleischkäsebrät
    • Meersalz, Pfeffer
    • 1/2 l Fleischbrühe

    Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad).

    Den Kürbis gründlich waschen. Oben einen Deckel abschneiden, den Stiel unbedingt dranlassen (sieht später beim Servieren besser aus). Unten ebenfalls ein bisschen waagerecht abschneiden, damit der Kürbis sicher und gerade auf dem Gitterrost steht.

    Die Kerne auskratzen, das geht recht gut mit einem Suppenlöffel, besser gehts mit einem Kugelausstecher für Melonen. Innen mit ein wenig Salz einreiben und bis zum Füllen verkehrtherum auf Küchenkrepp stellen.

    Kartoffeln schälen, klein würfeln (1 cm) und  8-10 Minuten vorkochen. Das Kassler ebenfalls würfeln. Die Majoranblättchen abzupfen und kleinschneiden.

    Das Brät mit allen anderen Zutaten in eine große Schüssel geben, alles gut vermengen (das geht am besten mit den Händen) und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Masse in den Kürbis füllen, Sie darf oben ruhig ein wenig herausschauen. Den Kürbis direkt auf den Gitterrost in den Backofen stellen, den Deckel danebenlegen. Unter den Rost eine Form mit der heißen Brühe stellen. Etwa 1 Stunde schmoren.

    Zum Servieren den Kürbis in Spalten schneiden. Die Kürbisschale des Hokkaidokürbis darf mitgegessen werden und schmeckt sogar sehr lecker!

    Dazu passen Blattsalate und frisches Bauernbrot.

    Guten Appetit!

     

     


  4. Hirschbraten mit Pflaumen-Zwiebel-Soße

    Dezember 12, 2013 by admin

    Passend zur winterlichen Jahreszeit: Ein zarter Hirschbraten in fruchtig, deftiger Zwiebel-Pflaumen-Soße. Verwöhnen Sie ihre Lieben mit diesem Wildgericht. Mit der Niedergar-Methode zubereitet wird das Fleisch ein Traum.

    Zutaten (8 Personen):

    1,6 kg Hirschbraten vom Bug oder von der Keule

    1 TL gemahlener Kardamon

    grober bunter Pfeffer

    2 EL Rapsöl

    400ml Wildfond

    300 ml trockener Rotwein

    3 rote Zwiebln

    4 blaue Pflaumen

    2 EL Olivenöl (z.B. O de Oliva Hojiblanca Olivenöl Extra Virgin)

    1 EL Beerenkonfitüre

    Zubereitung:

    Backofen auf 110 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Kardamom und Pfeffer bestreuen. Dann den Braten von jeder Seite in Rapsöl mindestens fünf Minuten anbraten, bis er goldbraun ist. Den Braten erst in die Pfanne geben, wenn diese heiß genug ist, dass ein Tropfen Wasser im Öl brutzelt. Eine ofenfeste Form hernehmen und den Braten hineinsetzen. In der Pfanne den Wildfond gemeinsam mit dem Rotwein erwärmen. Anschließend zum Fleisch in die Backofenform schütten. Der Braten muss jetzt 3 1/2 Stunden auf der mittleren Ofenschiene garen. Die Innentemperatur des Bratens muss zwischen 60 und 65 Grad betragen. Diese kann mit einem Ofenthermometer hervorragend gemessen werden. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit anfangen die Zwiebeln in ganz feine Streifen zu schneiden. Die entkernten, geachtelten Pflaumen  gemeinsam mit den Zwiebeln in Olivenöl auf kleiner Flamme 15 Minuten lang anbraten. Mit dem Bratenfond ablöschen und anschließend eine weiter viertel Stunde auf kleiner Flamme garen lassen. Dann die Konfitüre unterrühren und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

    Das Fleisch in Scheiben geschnitten gemeinsam mit Knödeln, Konfitüre und der Soße servieren.

    Der richtige Wein rundet das Essen erst richtig ab. Daher sollte zu diesem Wildgericht auf jeden Fall ein Rotwein genossen werden. Dazu passend ein trockener Spätburgunder. Beispielsweise vom Weingut Christian Bamberger.


  5. Burgunderbraten

    November 21, 2013 by admin

    In der kalten Jahreszeit verlangt es doch des Öfteren mal wieder nach einem etwas deftigeren Gericht. Was wäre da besser geeignet, als ein leckerer Braten mit klassischen Knödeln, Rotkraut und Soße? Dieser Burgunderbraten ist für einen netten Abend mit Gästen hervorragend geeignet und erfordert jetzt auch nicht die professionellen Kochkünste, wie man manchmal denkt.

    Burgunderbraten:

    Portion für 8 Personen

    Zutaten:

    2,5 kg  Rinderbraten

    1 Bund Suppengrün

    0,5 l Rotwein, Burgunder

    2 Zwiebeln

    7 ganze Nelken

    250 ml Kraftbrühe

    4 EL Öl

    1 TL Rosmarin

    7 Lorbeerblätter

    Wacholderbeeren

    Piment, Salz und Pfeffer, Paprikapulver

    Zubereitung:

    Man sollte zur Zubereitung mindesten 1 Stunde Aufwand rechnen und danach dem Braten um die 8 Stunden Zeit zum Ruhen geben.

    Als erstes sollte man schon am Vortag das Fleisch mit dem Rotwein und den Gewürzkörnern/-blätter in einer abgedeckten Schüssel einlegen. Damit es über Nacht alle Aromen in sich aufnehmen kann.

    Nach ausreichender Ruhezeit den Braten mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz ganz einreiben. Danach das Fleisch mit 1 Zwiebel (klein geschnitten) gemeinsam in erhitztem Öl scharf anbraten. Nach einigen Minuten kann dann alles gemeinsam in einen Bratenschlauch gegeeben werden. Auch das Suppengrün und die zweite Zwiebel müssen mit dazu gegeben werden. Eventuell kann auch ein kleiner Teil der Beize über das Fleisch geschüttet werden. Das ganze wird jetzt für ungefähr 2 Stunden bei 175° im Backofen geschmort.

    Danach den Braten in Alufolie einwickeln und im Ofen warm stellen.

    Die mitgegarten Zutaten und den Bratenfond in einen Topf mit der Kraftbrühe geben und das Gemüse durch ein Sieb reiben bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.

    Knödel:

    Portion für 4 Personen

    Zutaten:

    6 altbackene Brötchen

    6 Eier

    2 EL Mehl

    2 Zwiebeln

    2 Knoblauchzehen

    2 Bünde gehackte Petersilie

    20 g Butter

    0.5 l lauwarme Milch

    Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Zwiebel und die Knoblauchzehe zerkleinern und in der heißen Butter anbraten. Dazu gehackte Petersilie unterrühren und zum Abkühlen beiseite stellen.

    Die Brötchen in Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen. Dazu Eier, Salz und Pfeffer unterrühren. Die schon vorbereitete Zwiebel-Petersilien-Mischung unterarbeiten und zum Schluss mit einem Esslöffel Mehl binden. Ist die Masse zu matschig, kann sie mit Semmelbröseln gefestigt werden.

    Mit feuchten Händen runde Knödel formen und im kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten lang mehr ziehen als kochen lassen.

    Die Knödel sind dann fertig und gar, wenn sie nach oben steigen.

     

    Rotkraut:

    Portion für 4 Personen

    Zutat:

    1 kg Rotkohl

    2 Äpfel

    1 Zwiebel

    50 g Schweineschmalz

    1 El Zucker

    2 EL Essig

    o,25 l Wasser 

    2 TL Mehl

    1 Lorbeerblatt

    2 Nelken

    4 EL Rotwein

    Salz, Pfeffer

    Zubereitung

    Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Danach hobeln oder fein schneiden.

    In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Blaukraut zugeben und sofort Essig darüber gießen. Dadurch entsteht eine schöne, ansprechende Farbe. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 1/4 – 3/8 Liter Wasser aufgießen, Salz, Pfeffer und Gewürze dazugeben.
    Zugedeckt ca. 30 – 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf mit heißem Wasser aufgießen.
    Nach Belieben mit angerührtem Mehl binden und daraufhin das Ganze mit Rotwein abschmecken.

     

    Zuguter letzt den Braten zum servieren in dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Knödeln, dem Kraut und eventuell einem grünen Salat auf den Teller geben.

    Unsere Weinempfehlung zum gelungenen Abend:

    2008er Spätburgunder Dreistern vom Weingut Kiefer


  6. Ossobuco mit Pastinaken und einem Chianti Classico

    Juli 4, 2012 by admin

    Die Kalbsbeinscheiben schmurgeln sanft in kräftigem Rotwein. Mit den glasierten Pastinaken harmoniert das butterzarte Fleisch hervorragend! Ein wunderbares Sonntagsrezept!  Verwenden Sie schon zum Schmoren einen guten Wein, der dem zarten Kalbfleisch Geschmack und Aroma verleiht.  Im Idealfall ist es der, welchen Sie zum Essen reichen. Wir empfehlen…

    Zutaten für 4 Personen:

    • 4 Kalbsbeinscheiben à 250 – 300 gr
    • 1 Bund Suppengrün
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Tomatenmark
    • 2 EL Olivenöl
    • 1/4 l Rotwein
    • abgeriebene Zitronenschale
    • 1 Rosmarinzweig
    • Olivensaft mit Rosmarin (Bezugsquelle siehe unten)
    • 500 gr Pastinaken
    • 1 EL Butter
    • 1 TL Honig oder Zucker
    • 125 ml Gemüsebrühe
    • Salz, Pfeffer
    Das Suppengrün putzen und gleichmäßig klein würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. In einem Bräter oder einer Kasserolle das Olivenöl gut erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern und im heißen Fett kurz aber sehr heiß anbraten. Sobald beide Seiten der Beinscheiben schön angeröstet sind das Suppengrün mit in den Topf und1 bis 2 Minuten mitrösten.  Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Der Zucker im Tomatenmark karamelisiert durch den Röstvorgang und rundet so das Aroma ab. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Jetzt die Temperatur runterschalten und sanft mit geschlossenem Deckel gut eine Stunde schmoren lassen. Es ist sehr wichtig, dass alles nur leicht vor sich hin schmort, so kann das Fleisch zart garen. Zwischendurch mal einen Blick in den Topf werfen, wenn zuviel Flüssigkeit verdampft ist, einfach mit ein bisschen Brühe oder Wasser auffüllen.
    In der Zwischenzeit die Pastinaken waschen, schälen und in gleichmäßig ca. daumengroße Stücke schneiden. Wer’s optisch schöner mag, kann die Stücke noch tournieren, d.h. die Kanten zu den Enden spindelförmig abrunden. Für einen rustikaleren Landhausküche-Look können Sie die ganzen Pastinaken der Länge nach vierteln oder achteln, je nach Dicke.
    Nach einer Stunde Schmorzeit den Zitronenabrieb in den Bräter geben und nochmals 20 Minuten sanft schmoren.
    Für die Pastinaken die Butter in einem weiten Topf oder einer Pfanne schmelzen lassen. Die Pastinaken dazugeben und rundum bei mittlerer Hitze anschwitzen.  Mit dem Honig beträufeln und karamelisieren lassen. Dann mit etwas Brühe aufgießen und je nach Dicke der Stücke 5 – 10 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pastinaken sollten noch einen leichten Biss haben und dürfen nicht zerfallen! Mit Salz und Pfeffer würzen.
    Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Rosmarinzweig herausfischen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Pro Portion eine Scheibe Fleisch mit etwas Röstgemüse und Pastinaken und der Soße anrichten. Mit ein paar Tropfen Olivensaft Rosmarin beträufeln.
    Reichhaltiger wird es mit cremiger Polenta oder mit frischen Pappardelle. Für eine leichtere Version mit Blattsalaten servieren.
    Anstelle der Pastinaken können auch gut Petersilienwurzeln verwendet werden.
    Guten Appetit!

    Gut zu wissen!

    Würfeln Sie das Suppengrün und die Zwiebel sehr fein (Brunoise),  dann gehen die Aromen schön in die Soße über und das Ergebnis auf dem Teller sieht besonders fein aus.

    Für das kräftige Anbraten dürfen Sie ruhig Olivenöl benutzen. Für diesen Zweck ist ein günstiges Olivenöl absolut ausreichend. Mit den Extra-Qualitäten die Speisen kurz vor dem Servieren aromatisieren oder für Salate  verwenden.

    Der Küchenhelfer Olivensaft mit Rosmarin ist ideal zum Aromatisieren des fertigen Gerichts und bringt den mediterranen Charakter gut zur Geltung.

    Weintipps!

     2008er San Felice Il Grigio Chianti Classico Riserva DOCG

     

    2009er San Felice Chianti Classico DOCG

    2007er Marchese Antinori Chianti Classico Riserva DOCG