REZEPT: Risotto all’Amarone

In Verona ist dieses Risotto inzwischen offiziell: Die Stadt hat ihm die De.Co. verliehen, eine kommunale Herkunftsbezeichnung, und zwar als erstem Gericht auf Weinbasis überhaupt. Uralt ist es trotzdem nicht, es entstand erst in den Achtzigern und Neunzigern. Die wirklich alten Veroneser Risotti heißen risotto all’isolana und risotto col tastasal.

Der Wein ist hier keine Zutat unter vielen, sondern gut ein Viertel der Flüssigkeit. Der Reis zieht ihn auf, färbt sich tief violettrot und bekommt die Dörrobst- und Gewürznoten, die den Amarone ausmachen. Was am Ende auf dem Teller liegt, ist cremig und kräftig, aber nicht klebrig, weil Struktur und Dichte des Weins gegen Butter und Käse anhalten.

Zwei Dinge entscheiden über das Gelingen. Erstens der Reis: Nimm Vialone Nano, am besten mit dem Siegel Riso Nano Vialone Veronese IGP. Er wächst in vierundzwanzig Gemeinden der Veroneser Tiefebene und war der erste Reis Europas mit geschützter geografischer Angabe. Zweitens der Umgang mit dem Wein. Er kommt nicht auf einmal hinein und er kommt nicht kalt hinein.

Zutaten für 4 Portionen

• 320 g Risottoreis, idealerweise Vialone Nano IGP, sonst Carnaroli
• 375 ml Amarone della Valpolicella, also eine halbe Flasche
• 1 l leichte Gemüsebrühe, heiß, plus etwas mehr zum Nachgießen
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
• 80 g kalte Butter
• 70 g gereifter Monte Veronese d’Allevo, ersatzweise Parmigiano Reggiano
• 2 EL Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 30 g Rindermark, wie es einige Veroneser Trattorien halten

Zubereitung

1. Brühe und Wein vorbereiten. Die Brühe aufkochen und auf kleiner Flamme heiß halten. Den Amarone in einem kleinen Topf leicht erwärmen, aber nicht kochen. Kalte Flüssigkeit stoppt den Garvorgang und macht den Reis außen weich und innen hart.
2. Soffritto ansetzen. Olivenöl und, falls du es verwendest, das Rindermark in einem breiten, schweren Topf erwärmen. Die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Das dauert etwa fünf Minuten.
3. Reis rösten. Den Reis zugeben und unter Rühren zwei Minuten anrösten, bis die Körner am Rand durchscheinend werden und der Topfboden trocken wirkt. Dieser Schritt heißt tostatura und sorgt dafür, dass die Körner später nicht zerfallen.
4. Erste Weingabe. Etwa 250 ml des warmen Amarone angießen, den Rest zurückstellen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, der Reis nimmt dabei Farbe an. Das dauert vier bis sechs Minuten.
5. Brühe schöpfweise zugeben. Eine Kelle heiße Brühe angießen, rühren, einziehen lassen, nachgießen. So weiter, bis der Reis gar ist, aber im Kern noch Biss hat. Das dauert 16 bis 18 Minuten, Vialone Nano ist rund eine Minute vor Carnaroli so weit. Ab Minute 15 probieren. Nicht deckeln, nicht durchgehend rühren, aber auch nicht stehen lassen.
6. Zweite Weingabe. Vier bis fünf Minuten vor Ende den zurückgestellten, warmen Amarone angießen und einziehen lassen. So kommt die Frucht zurück, die beim langen Kochen verloren geht. Der Wein sollte warm sein, kalt bremst er die Stärkefreisetzung genau in dem Moment, in dem die Bindung entstehen soll.
7. Mantecare. Topf vom Herd ziehen, erst dann die kalte Butter in Stücken und den Käse einrühren. Kräftig schlagen, bis das Risotto glänzt und cremig wird. Auf der Flamme zu montieren ist der häufigste Fehler, die Emulsion entsteht durch den Temperaturkontrast. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Ruhen lassen. Eine Minute zugedeckt stehen lassen, dann sofort servieren. Die richtige Konsistenz ist all’onda, also wellenförmig: Wenn du den Teller kippst, soll das Risotto langsam fließen, nicht stehen bleiben.

Hinweis zum Alkohol: Beim Kochen verdunstet nur ein Teil des Alkohols, längst nicht alles. Bei einer Garzeit von rund zwanzig Minuten bleibt etwa die Hälfte im Gericht, das sind grob sechs bis sieben Milliliter reiner Alkohol je Portion. Für Kinder, Schwangere und alle, die auf Alkohol verzichten, ist dieses Risotto deshalb nicht geeignet.

Muss es wirklich Amarone sein?

Ehrliche Antwort: nein, und für eine halbe Flasche im Topf lohnt sich die 60-Euro-Klasse nicht. Ein Teil des Alkohols verdunstet, die Feinheiten eines gereiften Spitzenweins verschwinden im Topf ohnehin. Was du brauchst, ist Farbe, Dichte und die Dörrobstnote. Zwei Wege funktionieren gut.

Der eine: eine günstige Amarone-Flasche nehmen, die Hälfte verkochen, die andere Hälfte dazu trinken. Das ist die klassische Variante und geschmacklich die dichteste. Der andere: mit Valpolicella Ripasso kochen und den Amarone ins Glas stellen. Der Ripasso stammt aus demselben Gebiet, hat dieselben Rebsorten und zieht einen Teil seiner Substanz sogar aus den Amarone-Trestern. Im Topf schmeckt der Unterschied kaum, im Glas sehr wohl.

Schlechter funktioniert ein junger, tanninharter Rotwein ohne jede Restsüße und ohne Dörrobstnote. Der wird beim Einkochen schnell adstringierend. Unmöglich ist es nicht, das piemontesische risotto al Barolo zeigt, dass es auch mit strengen Weinen geht. Dann aber mit weniger Wein und mehr Butter.

Unsere Weinempfehlungen zu diesem Gericht

Zum Kochen und ins Glas: Amarone della Valpolicella

Der naheliegende Begleiter ist derselbe Wein, der im Topf war. Amarone entsteht aus monatelang getrockneten Trauben, hat mindestens 14 Prozent Alkohol und bringt Dörrpflaume, Feige, Zimt und eine herbe Schokoladennote mit. Genau diese Aromen holt das Risotto wieder hoch. Für die Kombination aus Kochen und Trinken reicht eine Flasche aus dem Einstiegsbereich, etwa der Zonin Amarone della Valpolicella. Wer nur trinken und mit Ripasso kochen will, greift eine Stufe höher. Die ganze Auswahl steht unter Amarone della Valpolicella.

Die günstigere Variante: Valpolicella Ripasso Superiore

Ripasso ist der Wein, bei dem ein fertig vergorener Valpolicella ein zweites Mal auf den Amarone-Trestern angärt. Er bringt Farbe, Sauerkirsche und griffige Tannine mit, bleibt aber deutlich leichter und kostet einen Bruchteil. Zum Risotto passt er sowohl im Topf als auch im Glas. Ein solider Einstieg ist der Zonin Valpolicella Ripasso Superiore, mehr Tiefe bringt der Zenato Ripassa.

Der Zehn-Euro-Weg: Appassimento-Rotweine aus dem Veroneser Raum

Neben den geschützten Herkünften gibt es eine Gruppe von Weinen aus demselben Gebiet, die mit halbgetrockneten Trauben arbeiten und als IGT abgefüllt werden. Sie bringen die Dörrobstnote mit, die dieses Risotto braucht, kosten aber die Hälfte. Der bekannteste ist der Masi Campofiorin, der Wein, der die Technik überhaupt wieder ins Gespräch gebracht hat. Ähnlich funktioniert der Allegrini Palazzo della Torre. Wenn du zum ersten Mal mit Rotwein kochst und nicht gleich eine teure Flasche opfern willst, fang hier an.