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Welcher Wein passt zu welchem Essen?

30. Oktober 2013 by admin

Viel wurde zu diesem Thema schon verbrochen. Oft bekommt man Weine vorgesetzt, die überhaupt gar nicht zum Essen passen. Zum Anfang erstmal eine schlechte Nachricht: Man kann keine festen Gesetzte formulieren, wann man am besten zu welchem Essen welchen Wein trinkt. Es gibt nur eine ganze Reihe von Regeln, an denen man sich orientieren kann. Allerdings gibt es auch mindestens so viele Ausnahmen. Besonders durch die vielen kulinarischen Neuerungen aus anderen Ländern, die sich immer mehr häufen wird die Auswahl immer komplizierter. Allerdings entstehen dadurch auch ganz neue Möglichkeiten. Man kann ganz neue Aromen variieren, ausprobieren und neue Kombinationen entdecken.

Die wohl bekannteste aller Regeln heißt:

Weißwein gibt es zu hellem Fleisch und Fisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und deftigem Essen.

(Als Ergänzung kann man noch den “Verlegenheits-Rosé” nennen, für den Fall dass die Tischgesellschaft zum einen Teil Hühnerfrikassee und zum anderen Teil Lammbraten isst.)

Eigentlich ist diese Regel komplett nichtssagend. Nicht das Fleisch, sondern die Art der Würze, die Beilagen und die Sauce bestimmen, welcher Wein zu wählen ist. Wichtig ist, dass der Wein mit der Verbindung all dieser Aromen harmoniert, sie nicht überdeckt und selbst nicht überdeckt wird. Der Wein stellt quasi die Vollendung des Geschmackserlebnisses dar. Beispielweise sollte zu einem recht deftigen oder würzigen Gericht eher ein säurereicher Wein gereicht werden, der nicht zu komplex ist.

Wurstteller mit Salami, luftgetrocknetem Schinken und Bauernpastete  dazu ein junger Rotwein von der Rhône oder aus der Provence mit den Rebsorten Grenache, Syrah oder auch ein Beaujolais

Kasslerbraten mit Sauerkraut, dazu ein halbtrockner Riesling mit feiner Säure beispielsweise aus der Pfalz, ein kalifornischer Chardonnay, oder auch ein Gewürztraminer  aus dem Elsass 

gechmorter Rinderbraten, ergänzt durch einen kräftiger Pinot noir aus dem Burgund (z.B. Gevrey-Chambertin), ein Hermitage von der Rhône oder auch ein kalifornischer Cabernet Sauvignon

 

Zu einem einfachen Essen werden dagegen eher komplexe, vielseitige Weine gewählt. Wobei “einfach” hier nicht preiswert, fad oder alltäglich meint, sondern es geht um die verwendeten Zutaten. Etwas Kurzgebratenes ist daher eher ein “einfaches” Gericht, da weniger Aromen entstehen, als beispielsweise bei einem Eintopf mit vielseitigem Gemüse und Fleisch.

gegrillter Thunfisch, dazu ein Rioja Crianza

gebratene Entenbrust mit Steinpilzen, mit einem reifen Bordeaux mit hohem Cabernet-Sauvignon-Anteil

Entrecôte à la Bordelaise, ergänzt durch einen kräftigen reifen Bordeaux aus dem Médoc

Kaninchen mit schwarzen Oliven, dazu ein schwerer Chianti Classico oder Chianti Colle senesi oder ein kräftiger kalifornischer Zinfandel

gebratene Gans (wenn ohne süße Beilagen wie Preiselbeeren, Maronenpüree, Möhren etc. serviert!), mit einem Pinot Noir aus dem Burgund oder auch seinem deutschen Vetter dem Blau- oder Spätburgunder

Lammkeule mit Kräutern geschmort, hierzu ein Bordeaux mit hohem Merlotanteil (also aus dem St. Emilion oder Pomerol) 

 

Wenn die Speisen auf Geflügel- oder Gemüsefonds bauen, dann verlangen sie eher nach säurebetonten Weißweinen. Beispielsweise wäre hier ein eher trockener deutscher Riesling, ein Sauvignon Blanc von der Loire, ein Grauburgunder, mal ein Champagner oder ein Chablis angebracht.

Spargelrisotto, dazu ein Prosecco spumante brut 

Mit Schinken und Hühnerfleisch gefüllte Artischocken, ergänzt durch einen weissen Graves, einen Elsässer Riesling oder auch einen sehr fruchtbetonten kräftigen Rosé de Provence

 

Sind Saucen mit hohem Butteranteil oder Sahnesaucen Hauptbestandteil der Speise, so verträgt diese sich hervorragend mit gehaltvollen Weißweinen, wie zum Beispiel einer Riesling-Auslese. Oder auch ein Chardonnay aus dem Barrique wäre hier passend, da sein feines Butteraroma das Gericht bestens abrundet.

 

Natürlich gibt es noch eine Menge Regeln. Allerdings kann ich hier nicht auf alle eingehen. Die wichtigste Regel ist, dass der starke Geschmack des Weines nicht die Aromen des Essen überdecken darf, und andererseits ist ein Wein verschwendet, wenn er sich gegenüber dem gewaltigen Geschmackserlebnis des Gerichts nicht behaupten kann.

Wählen Sie weise! Lassen Sie sich vom Weinhändler Ihres Vertrauens beraten.

 


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